سی امین عصرانه بهره وری با موضوع «بهره‌وری در صنعت نان: چالش‌ها و راهکارها» به همت انجمن بهره‌وری ایران با همکاری بنیاد علوم و فنون غلات برگزار شد.
در این نشست دست اندرکاران این صنعت به ارائه دیدگاه‌های خود پیرامون بهره‌وری در صنعت نان، چالش‌های موجود، و ارائه راهکارهای عملی پرداختند.
حسین یزدجردی رییس کانون صنعت آرد کشور ریشه مشکلات در نظام انحصاری صنعت نان را مداخلات دولتی دانست و افزود: در اقتصاد باز بهره‌وری مفهومی روشن دارد، اما در سیستمی انحصاری که با قیمت‌گذاری دستوری و دخالت‌های دولتی اداره می‌شود، سخن گفتن از بهره‌وری به طنزی تلخ می‌ماند.
وی به مصوبه‌ای از ستاد اقتصادی کشور در ۲۵ خرداد ۱۳۶۰ اشاره کرد که در دوران جنگ تحمیلی، زنجیره تولید گندم و محصولات وابسته را انحصاری کرد و گفت: تبعات این تصمیم که همچنان پابرجاست و این انحصار، نه‌تنها به کیفیت محصولات لطمه زده، بلکه هزینه‌های هنگفتی را به دولت تحمیل کرده است.
یزدجردی تصریح کرد: بارها در سمینارها و گردهمایی‌ها گفته شده که این انحصار ریشه در شرایط جنگی داشت، اما اکنون که جنگ پایان یافته، چرا این ساختار پابرجا مانده؟ قیمت‌گذاری گندم، سیاستی ناکارآمد است و دولت گاهی قیمت گندم را با استدلال‌های نادرست، مانند جلوگیری از واردات، تا ۱۲۰ درصد افزایش می‌دهد. در حالی که قیمت گندم وارداتی شامل هزینه‌های حمل‌ونقل، عوارض صادراتی، اجاره سیلو و جابه‌جایی در بنادر است.
وی توضیح داد: در بسیاری از کشورها، گندم با قیمت واقعی و رقابتی از کشاورز خریداری می‌شود، اما در ایران، این قیمت‌گذاری نه‌تنها به کشاورز کمکی نمی‌کند، بلکه به صادرات محصولات وابسته نیز آسیب می‌زند.
رییس کانون صنعت آرد کشور با اشاره به تجربه بازدید از مزارع گندم در کشورهای دیگر، تأکید کرد: هیچ کشوری قیمت گندم وارداتی را مبنای خرید از کشاورز خود قرار نمی‌دهد. این سیاست، رقابت را از بین برده و انگیزه بهبود کیفیت را کاهش داده است. انحصار خرید گندم توسط دولت سنگ بنای نابودی رقابت بوده و وقتی دولت تنها خریدار گندم است، کشاورز چاره‌ای جز فروش محصول خود به هر قیمتی که دولت تعیین کند ندارد.
یزدجردی ادامه داد: این سیستم، نه‌تنها بهره‌وری را کاهش می‌دهد، بلکه زنجیره تولید را از کیفیت و نوآوری دور می‌کند. قیمت گندم در مناطق مختلف کشور از جمله گلستان و زنجان متفاوت است و این تفاوت‌های قیمتی و نبود رقابت، به ناکارآمدی زنجیره تولید منجر شده است.
وی افزود: وقتی یک خریدار انحصاری وجود دارد، کیفیت و بهره‌وری قربانی می‌شوند، مسائل صنعت گندم و نان پیچیده بوده و ضرورت دارد موضوعات در جلسات تخصصی‌تر و با حضور کارشناسان به‌صورت مفصل بررسی شود. امیدواریم با نقد و اصلاح سیاست‌های انحصاری و قیمت‌گذاری نادرست، گامی در جهت بهبود بهره‌وری و کیفیت در این صنعت برداشته شود.
ضایعات نان ۱۰ تا ۲۰ درصد و حتی بیشتر است
سید حمید کلانتری مدیرعامل انجمن بهره‌بری ایران نیز در این نشست گفت: باید تاکید کنم جایگاه والای نان در فرهنگ و اقتصاد ایرانی، نه‌تنها قوت غالب مردم، بلکه سمبل معیشت و زندگی است.
وی با استناد به روایتی از پیامبر اکرم(ص) که نان را نعمتی گرامی از سوی خداوند توصیف کرده، اظهار داشت: نان فراتر از یک ماده غذایی، شاخصی برای اقتصاد و معیشت است. اگر نان نباشد، نه روزه‌ای برپا می‌شود و نه نمازی به کمال می‌رسد. اهمیت بهره‌وری در زنجیره تولید نان، به موضوعات کلیدی از جمله یارانه نان، فناوری تولید، کیفیت مواد اولیه و مصرف انرژی مربوط می شود.
کلانتری پرسید: آیا یارانه نان منطقی است؟ آیا باید به تولیدکننده تعلق گیرد یا به مصرف‌کننده؟ آیا آزادسازی قیمت نان می‌تواند به بهبود کیفیت منجر شود؟
کلانتری هدف از این نشست را فراتر از گفت‌وگوهای نظری، دستیابی به نتایج عملی و اجرایی دانست و گفت: انجمن بهره‌وری ایران این ظرفیت را دارد که جمع‌بندی‌های این نشست را به نهادهای تصمیم‌گیر نظیر وزارت جهاد کشاورزی، وزارت صنعت، معدن و تجارت و وزارت اقتصاد ارائه دهد تا سیاست‌گذاری‌های منطقی و عقلایی در حوزه یارانه نان و بهبود کیفیت آن صورت گیرد.
کلانتری ادامه داد: یارانه نان یکی از مسائل مشترک میان کشور ما و دیگر کشورهاست. این که یارانه چگونه تعیین شود، چقدر منطقی و اصولی باشد و قیمت نان اساساً باید چگونه تنظیم شود، از موضوعات مهم بخش نان محسوب می‌شود. اکنون آمار دقیقی از میزان ضایعات نان در کشور وجود ندارد اما برآوردها نشان می‌دهد این ضایعات بین ۱۰ تا ۲۰ درصد و حتی بیشتر است. این مسئله همه اقشار جامعه از خانوارها تا هتل‌ها، رستوران‌ها و انواع واحدهای نانوایی را درگیر می کند.
وی در مورد یارانه و قیمت نان نیز گفت: باید مشخص شود آیا قیمت نان آزاد شود و یارانه به نانوا و شبکه تولید پرداخت شود یا به مصرف‌کننده نهایی اختصاص یابد. محور دوم، فناوری و تجهیزات است که از کمباین‌های برداشت گندم تا آسیاب‌ها و کیفیت تولید آرد و همچنین تجهیزات نانوایی‌های سنتی و صنعتی را شامل می‌شود. کیفیت سیستم‌های پخت، تنور، خمیرگیری و سنسورهای کنترل دما و تخمیر نیز در این حوزه اهمیت دارد، کیفیت مواد اولیه و زنجیره تأمین نیز مهم است و کیفیت گندم در استان‌های مختلف متفاوت است و ترکیب گندم‌ها در کیفیت آرد و نان نقش اصلی دارد.
وی با بیان اینکه مدیریت، مهارت و رعایت استانداردها در واحدهای نانوایی به‌طور مستقیم کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار می‌دهد. اظهار داشت: در برخی نانوایی‌ها با کمترین امکانات، محصول باکیفیتی تولید می‌شود و در برخی دیگر این کیفیت پایین‌تر است. در عین حال مصرف انرژی یکی از محورهای بحرانی صنعت نان است و ده‌ها هزار نانوایی در کشور فعال‌اند و انرژی قابل توجهی مصرف می‌کنند. ارزیابی بهره‌وری انرژی از مرحله تولید تا فرایند پخت و عرضه باید به صورت مستقل انجام گیرد.
۲۶۰ هزار میلیارد تومان یارانه نان به مصرف‌کننده واقعی برسد
محمود یوسفی مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان تهران نیز در این نشست گفت: اصلاح قیمت نان ضروری است و اگر بخواهم به‌طور مختصر به موضوع بپردازم، بحث قیمت نان و یارانه آن همچنان یکی از مهم‌ترین مسائل این حوزه است و با ساختار موجود، این نگرانی‌ها برطرف نمی شود.
وی ادامه داد: معتقدم بهترین دوران تولید گندم و مدیریت مصرف آب در کشور سال‌های ۱۳۹۰ و ۱۳۹۱ است. سال ۱۳۸۹ هدفمندی یارانه‌ها اجرا شد و برای هر نفر چهار هزار و ۵۰۰ تومان در نظر گرفته شد. در آن زمان قیمت نان جهانی شد و یک رقابت سالم میان نانوایی‌ها، به‌ویژه در بخش خصوصی، شکل گرفت.
یوسفی تصریح کرد: ما صرفاً ذخایر استراتژیک گندم را مدیریت می‌کردیم و کارخانه‌ها در پی ارتقای تجهیزات خود بودند. در آن مقطع حدود ۴۰ کارخانه آرد در سطح کشور تعطیل شد و فقط در استان سیستان‌وبلوچستان که بنده مسئولیت آن را بر عهده داشتم ۳۵۰ نانوایی بسته شد. این نانوایی‌ها بیشتر در کوچه‌ها و صرفاً برای فروش آرد فعال بودند و تولید واقعی نداشتند.
وی تاکید کرد: با حذف سهمیه‌ها، نانوایی‌هایی که در خیابان‌های اصلی و محل تردد مردم قرار داشتند، فعال ماندند و بازار رقابتی شکل گرفت، در همان دوره شرکت‌های سازنده تجهیزات نانوایی نزدیک به هزار دستگاه جدید وارد سیستان‌وبلوچستان کردند و بسیاری از واحدها سیستم‌های پخت خود را تغییر دادند. رقابت سالم حاکم بود و فساد یا رانت جایگاهی نداشت. واقعیت اقتصاد این است که هرجا رانت باشد، فساد هم وجود دارد و این موضوع قابل انکار نیست.
یوسفی ادامه داد: برای کاهش رانت باید مدیریت کارآمد اعمال شود. حذف یارانه و واقعی‌شدن قیمت نان ضروری است. آن ۲۶۰ هزار میلیارد تومان یارانه‌ای که اکنون به این حوزه پرداخت می‌شود، باید به مصرف‌کننده واقعی برسد تا وضعیت از شرایط فعلی خارج شود و به وضعیت پایدار در این صنعت برسیم.
کاهش ضایعات بهروری نان را ۶ درصد افزایش می دهد
مرتضی ملکی، مدیر طرح و توسعه شرکت توسعه بن‌دا فرآور در زمینه دستاوردهای نوآورانه در استفاده از فناوری آنزیمی برای بهبود کیفیت نان‌های سنتی و افزایش بهره وری گفت: نتایج تست‌های میدانی، نقش این فناوری را در کاهش ضایعات نان و صرفه‌جویی‌های اقتصادی و زیست‌محیطی نشان می دهد.
وی به چالش بهبوددهنده‌ها و آنزیم‌ها در تولید نان‌های حجیم وارداتی اشاره کرد و گفت: در شرکت بایولوئنس با تمرکز بر این خلأ، بهبوددهنده ویژه نان‌های سنتی را توسعه دادیم که با ویژگی‌های خمیر این نان‌ها کاملاً سازگار است.
وی توضیح داد: این محصول نه‌تنها فرآیند شکل‌دهی خمیر را برای نانوایان آسان‌تر می‌کند، بلکه کیفیت نان را بهبود بخشیده و ماندگاری آن را افزایش می‌دهد. نتیجه این نوآوری، نانی سالم‌تر و باکیفیت‌تر برای مصرف‌کننده است.
ملکی اضافه کرد: کاهش ضایعات، گامی بزرگ در بهره‌وری صنعت نان است و تست‌های میدانی انجام‌شده در ۲۰۰ نانوایی در نقاط مختلف کشور نشان از نتایج چشمگیر این فناوری دارد و استفاده از این بهبوددهنده می‌تواند ضایعات نان را تا ۲۵ درصد کاهش دهد.
ملکی تصریح کرد: با توجه به گزارش مرکز پژوهش‌های وزارت جهاد کشاورزی که ضایعات نان در ایران را ۳۰ درصد برآورد کرده، این محصول می‌تواند این رقم را به حدود ۲۳ درصد برساند. این کاهش ضایعات، بهره‌وری تولید نان را به‌طور متوسط ۶ درصد افزایش می‌دهد. اگر نانوایی با یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد بتواند ۱۰۰ واحد نان بربری تولید کند با استفاده از این محصول، این میزان به ۱۰۶ واحد افزایش می‌یابد.
وی ادامه داد: در حال حاضر، سالانه ۲۶۰ همت یارانه برای خرید تضمینی گندم و ۱۵ همت برای انرژی مصرفی در نانوایی‌ها هزینه می‌شود. با کاهش ۲۵ درصدی ضایعات نان، می‌توان ۱۹ همت در یارانه گندم و ۱۱.۵ همت در یارانه انرژی صرفه‌جویی کرد. این یعنی مجموعاً ۳۴ همت صرفه‌جویی سالانه، در حالی که هزینه استفاده از این محصول در مقایسه با این ارقام ناچیز است.
منبع : ایرنا
